如果川菜是一个人的话，那么豆瓣无疑就是这个人的灵魂，试想一下，如果没有豆瓣，川菜会是什么样子？还会有回锅肉麻婆豆腐？还会有鱼香茄子豆瓣鱼？没有了这些菜的川菜，又怎么好意思叫川菜呢？豆瓣之于川菜的地位，不亚于咖喱之于印度菜红酒之于法式大餐。

    但在明末清初以前，豆瓣是不存在的。之前一两百年，大航海时代将土豆红薯和玉米从南美洲引入到中国，根本性地改变了中国人的食物结构。辣椒也是那个时代被引入的，但引进的最初目的，并不是为了吃，而是为了观赏，人们觉得辣椒果子红红绿绿，栽在盆里煞是好看。估计哪一位贪吃的孩子或用胃思考的吃货最先尝了，觉得味道异常特别，可以拿来佐餐，以替代当时稀缺而金贵的食盐，于是，辣椒进入西南各省贪穷少盐地区人们的食谱。或做菜，或做调料，为便于保存，使用方法是晒干，泡成酸辣椒，或捣碎，成辣椒酱。

    请注意，辣椒酱离豆瓣已很近了，但却没有成为豆瓣，就如同少女已长大成人，却因为没有结婚，而没有成其为真正的女人。辣椒酱与她的“真命天子”胡豆瓣的相遇，是在清初的“湖广填四川”的路上，当时四川因战乱人口锐减，从南方大规模移民，其中湖南、湖北、广东、广西都有，这些人中，有一部分路上带的干粮，是胡豆，那东西虽然脆硬咯牙吃了容易放屁，但胀肚子耐饿易于保存和携带。这些湖广人（估计以湖为主），走在路上遭遇大雨，胡豆被淋湿，发霉舍不得扔掉，为了驱霉味与辣椒酱相伴同食，居然味道奇好。于是，这两个外来物种，一个汉唐时代来的胡豆，一个明清时代来的辣椒，就这样历史性地走在一起，成为豆瓣。而因为它的目的地四川空气阴湿，需辣味除湿，各种因缘际会，造就了豆瓣和以此为魂的川菜。

    在四川，许多女人都做得一手好豆瓣，这与做泡菜一起，在为一个能干家庭主妇的标配手艺。那些投入全身心爱意的豆瓣，已不仅仅是调味品，而是各具个性的艺术品，包含着他们对亲人独有的情感。

    在记忆中，我妈妈就是一个做豆瓣的高手。每年六月，在父亲生日过后不久，辣椒上市了，她就会在菜市场转悠，经过无数次挑选和权衡，才将辣椒选好。她选辣椒的标准，三分之一是看辣味正不正；三分之一，看颜色鲜不鲜艳；三分之一是看辣椒米香不香。这三种特征，指向产地和品种完全不一样的三种辣椒。它们个头、形状、色彩各异，放入木桶中，被横竖四把刀拼成的井状排刀翻来覆去，剁成细末。这个流程中最关键的是将辣椒的把儿摘掉，洗干净。这活通常是父亲做，据他说他的手和铁打了一辈子交道，不怕辣。但这里多少有点吹牛的成份，因为每年六七月间，他那号称坚强无比的铁手，手背总会红肿几天。那滋味少年时代我曾经体会过，火烧火燎，整夜不眠，不用冷水泡着无法平静。其实，我只不过帮忙从水中捞了一回辣椒而已。

    辣椒被排刀宰成酱末之后，就要和她的新郎胡豆瓣见面了。与辣椒为赴此次约会所受的千刀万剁之苦一样，胡豆瓣来到这里，也是历尽了苦难。它最初要经受太阳的暴晒，然后要被温水浸泡半日，再被剥掉外衣，露出粉白的身体，之后，一分为二成一瓣瓣玉佩般的小片，沥半干后，拌上面粉，盖上构树叶，在这种蛋白质且富含氨基酸和微生素的树叶覆盖下，几天之内，胡豆瓣长出香灰色的毛。别担心，也别恐惧，这种霉对人体没什么害处。霉豆瓣再次送到阳光下晒干后，用清水洗净沥干，加入白酒和红白茶汤，这种茶是生长于龙门山脉红白山区的一种野茶，茶叶醇厚，适宜作为佐餐饮料，四川俚语中：“好吃不过茶泡饭”，讲的就是它。

    被烈酒和浓茶浸泡的胡豆瓣，此时已历经一个单身狗所能经历的所有磨难，终于等来了他身着红衣头顶红盖头的新娘。他们充满激情地走在了一起，接受每十斤辣椒1.8斤盐的祝福，还有数量不等的花椒与牛肉的掺和，然后继续在太阳下暴晒，干一层，搅和一次，干一层，再搅和一次，直至如久婚的夫妇，彼此再无搅和的兴趣，这时候，一锅滚油扑面而下，香气四溢并冷却之后，一锅历尽磨难终成正果的豆瓣，就大功告成了，装入坛中，为未来一年的生活，平添无限美好的滋味。

    以上是我母亲做豆瓣的过程，现实操作远没有文字叙述这般简单轻巧。每一个环节，都会经历一个漫长而辛劳的过程，无论是选辣椒、洗辣椒、剁辣椒、剥胡豆瓣、沤胡豆辫，等待豆瓣发酵，晒辣椒酱等过程，短则几小时，长则十几天，每次都是汗雨淋漓，每次都是筋疲力竭。但就像醉心于艺术的艺人在制造一件艺术品一样，这种辛苦相伴的，是一种被认可被欣赏的幸福和欣慰，这种由各种夸赞和贪吃熊相构成的成就感，使母亲把做豆瓣的工程越搞越大，赠送范围由直系亲属到旁系亲属到朋友邻居熟人以及熟人的熟人，她晒豆瓣的坛子，也由一个两个到六七个。每次我回老家，看到她老人家日渐苍老的影子在日渐庞大的坛子阵中穿行时，都有一种既温暖又酸楚的幸福感。那坛子里红红火火香香辣辣的，早已不是物质意义上的豆瓣，那是一个平凡而热爱生活的女人一生的付出与收获，那是一个历尽人间悲喜仍对世界满怀善意的纯真的心，那是一篇对生活的礼赞，那是一首只能用舌头品尝的诗。

    那是一个叫邹明琼的女人不卖的名牌，那是我无论走到哪都不会忘了带，无论到哪一年都不会忘怀的妈妈牌豆瓣。

本文发表于新鲜出炉的《龙门阵》2016年11期