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有故事的食物:妈妈牌豆瓣

有故事的食物:妈妈牌豆瓣

    如果川菜是一个人的话,那么豆瓣无疑就是这个人的灵魂,试想一下,如果没有豆瓣,川菜会是什么样子?还会有回锅肉麻婆豆腐?还会有鱼香茄子豆瓣鱼?没有了这些菜的川菜,又怎么好意思叫川菜呢?豆瓣之于川菜的地位,不亚于咖喱之于印度菜红酒之于法式大餐。

有故事的食物:妈妈牌豆瓣


    但在明末清初以前,豆瓣是不存在的。之前一两百年,大航海时代将土豆红薯和玉米从南美洲引入到中国,根本性地改变了中国人的食物结构。辣椒也是那个时代被引入的,但引进的最初目的,并不是为了吃,而是为了观赏,人们觉得辣椒果子红红绿绿,栽在盆里煞是好看。估计哪一位贪吃的孩子或用胃思考的吃货最先尝了,觉得味道异常特别,可以拿来佐餐,以替代当时稀缺而金贵的食盐,于是,辣椒进入西南各省贪穷少盐地区人们的食谱。或做菜,或做调料,为便于保存,使用方法是晒干,泡成酸辣椒,或捣碎,成辣椒酱。

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    请注意,辣椒酱离豆瓣已很近了,但却没有成为豆瓣,就如同少女已长大成人,却因为没有结婚,而没有成其为真正的女人。辣椒酱与她的“真命天子”胡豆瓣的相遇,是在清初的“湖广填四川”的路上,当时四川因战乱人口锐减,从南方大规模移民,其中湖南、湖北、广东、广西都有,这些人中,有一部分路上带的干粮,是胡豆,那东西虽然脆硬咯牙吃了容易放屁,但胀肚子耐饿易于保存和携带。这些湖广人(估计以湖为主),走在路上遭遇大雨,胡豆被淋湿,发霉舍不得扔掉,为了驱霉味与辣椒酱相伴同食,居然味道奇好。于是,这两个外来物种,一个汉唐时代来的胡豆,一个明清时代来的辣椒,就这样历史性地走在一起,成为豆瓣。而因为它的目的地四川空气阴湿,需辣味除湿,各种因缘际会,造就了豆瓣和以此为魂的川菜。

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    在四川,许多女人都做得一手好豆瓣,这与做泡菜一起,在为一个能干家庭主妇的标配手艺。那些投入全身心爱意的豆瓣,已不仅仅是调味品,而是各具个性的艺术品,包含着他们对亲人独有的情感。

    在记忆中,我妈妈就是一个做豆瓣的高手。每年六月,在父亲生日过后不久,辣椒上市了,她就会在菜市场转悠,经过无数次挑选和权衡,才将辣椒选好。她选辣椒的标准,三分之一是看辣味正不正;三分之一,看颜色鲜不鲜艳;三分之一是看辣椒米香不香。这三种特征,指向产地和品种完全不一样的三种辣椒。它们个头、形状、色彩各异,放入木桶中,被横竖四把刀拼成的井状排刀翻来覆去,剁成细末。这个流程中最关键的是将辣椒的把儿摘掉,洗干净。这活通常是父亲做,据他说他的手和铁打了一辈子交道,不怕辣。但这里多少有点吹牛的成份,因为每年六七月间,他那号称坚强无比的铁手,手背总会红肿几天。那滋味少年时代我曾经体会过,火烧火燎,整夜不眠,不用冷水泡着无法平静。其实,我只不过帮忙从水中捞了一回辣椒而已。

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    辣椒被排刀宰成酱末之后,就要和她的新郎胡豆瓣见面了。与辣椒为赴此次约会所受的千刀万剁之苦一样,胡豆瓣来到这里,也是历尽了苦难。它最初要经受太阳的暴晒,然后要被温水浸泡半日,再被剥掉外衣,露出粉白的身体,之后,一分为二成一瓣瓣玉佩般的小片,沥半干后,拌上面粉,盖上构树叶,在这种蛋白质且富含氨基酸和微生素的树叶覆盖下,几天之内,胡豆瓣长出香灰色的毛。别担心,也别恐惧,这种霉对人体没什么害处。霉豆瓣再次送到阳光下晒干后,用清水洗净沥干,加入白酒和红白茶汤,这种茶是生长于龙门山脉红白山区的一种野茶,茶叶醇厚,适宜作为佐餐饮料,四川俚语中:“好吃不过茶泡饭”,讲的就是它。

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    被烈酒和浓茶浸泡的胡豆瓣,此时已历经一个单身狗所能经历的所有磨难,终于等来了他身着红衣头顶红盖头的新娘。他们充满激情地走在了一起,接受每十斤辣椒1.8斤盐的祝福,还有数量不等的花椒与牛肉的掺和,然后继续在太阳下暴晒,干一层,搅和一次,干一层,再搅和一次,直至如久婚的夫妇,彼此再无搅和的兴趣,这时候,一锅滚油扑面而下,香气四溢并冷却之后,一锅历尽磨难终成正果的豆瓣,就大功告成了,装入坛中,为未来一年的生活,平添无限美好的滋味。

    以上是我母亲做豆瓣的过程,现实操作远没有文字叙述这般简单轻巧。每一个环节,都会经历一个漫长而辛劳的过程,无论是选辣椒、洗辣椒、剁辣椒、剥胡豆瓣、沤胡豆辫,等待豆瓣发酵,晒辣椒酱等过程,短则几小时,长则十几天,每次都是汗雨淋漓,每次都是筋疲力竭。但就像醉心于艺术的艺人在制造一件艺术品一样,这种辛苦相伴的,是一种被认可被欣赏的幸福和欣慰,这种由各种夸赞和贪吃熊相构成的成就感,使母亲把做豆瓣的工程越搞越大,赠送范围由直系亲属到旁系亲属到朋友邻居熟人以及熟人的熟人,她晒豆瓣的坛子,也由一个两个到六七个。每次我回老家,看到她老人家日渐苍老的影子在日渐庞大的坛子阵中穿行时,都有一种既温暖又酸楚的幸福感。那坛子里红红火火香香辣辣的,早已不是物质意义上的豆瓣,那是一个平凡而热爱生活的女人一生的付出与收获,那是一个历尽人间悲喜仍对世界满怀善意的纯真的心,那是一篇对生活的礼赞,那是一首只能用舌头品尝的诗。

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    那是一个叫邹明琼的女人不卖的名牌,那是我无论走到哪都不会忘了带,无论到哪一年都不会忘怀的妈妈牌豆瓣。


本文发表于新鲜出炉的《龙门阵》2016年11期

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