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永远的军屯锅盔

彭州广为天下闻的美食中,名气最大的非九尺鹅肠火锅和板鸭、冷锅鱼和军屯锅盔莫属了。一提起彭州的吃,几幅鲜艳的图景就会跃然于眼前:汤色鲜艳肠色白红的鹅肠火锅、肉质香嫩化渣的板鸭、由苏东坡命名并被郭沫若称为巴渝第一味的冷锅鱼,以及在烤炉中红火酥脆的军屯锅盔,从色香味形,都给彭州的特色美食,定了一个品相极高的位。
 
就我个人偏好而言,我最喜欢的当属军屯锅盔。因为怕辣容易上火的原因,鹅肠火锅和冷锅鱼,我接触较少。甚至因为一段时间江湖上对鹅肠的抠取方式有些惊悚的传闻,而对其敬而远之。而板鸭,是我自幼喜爱的美食,但因其太熟悉,而竟至到了老夫老妻左手摸右手熟视无睹的感觉。故而,在彭州的美食中,如果要分个先后,我最喜欢的,当属军屯锅盔。
 
照说锅盔这玩意儿,也并不是什么稀罕之物。对于我们这个曾经以小麦作为主要食物的国家,各地都推出过品种门类各异的烙饼烤饼煎饼之类。名目繁多,根据馅料和做法的不同,可以叫出几十种名字。什么千层饼,馕,鸡蛋灌饼,手抓饼,山东大饼,烧饼之类,不一而足。锅盔是四川部分地区人对烧饼的叫法,它本身就可以分出红糖锅盔,椒盐锅盔,牛肉或猪肉锅盔等等。
 
军屯锅盔的做法,与别的地方的做法大同小异常。都是打锅盔的师傅一根檊面杖敲得山响,一团发面被檊成长条包裹并压成饼。然后先煎后烤,工序大致相同。但不一样的是,在面的发制过程中,选用优质中面,拌和适量温水反复操作,使之软硬适度,张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比,拿捏极考手艺。
 
除此之外,配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,檊制而成。
与别的地方少油干煎不同,彭州锅盔煎制是用平锅多油煎炸,炸到双面酥黄,方才放入火旁烤制。烤出的锅盔被称为“酥锅魁”,又名“酥油千层饼”。这种工艺,是由彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。军乐镇原名军屯,后因与新都的军屯镇同名,而改为军乐镇。但流往各地的锅盔师傅们,却更愿意保持着“军屯锅盔”这个名字。每当我在全国各地看到这几个亲切的字时,在为其香味感叹和喜悦的同时,多多少少也有些说不出的遗憾。
 
在众多的老食客心中,“军屯锅盔”毫无疑问地将一直保留着,并作为彭州一个特色美食的代言人,它其实本应该走得更远,并发挥更大的地域文化传播的作用的。



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