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穷人的美食:2、 洗澡莴笋

穷人的美食:2、 洗澡莴笋


    莴笋的吃法有很多。它的叶可以用来炒,也可煮汤,嫩尖可以用花生浆芝麻酱调和蜂蜜生吃。它的枝干,可以用来红烧和清炖,还可以切成片或丁块,用来炒肉片或做宫保鸡丁。它的皮,可以宰碎加到猪饲料中,最终变成美味的猪肉。用鞠躬尽瘁,死而后已,忠诚得渣都不剩来形容它,一点都不过份。

    以上诸种吃法中,我故意漏掉,也即是我最喜爱,必须拎出来单说的,便是洗澡莴笋。在我心目中,它与萝卜饭、洋芋面、激胡豆和红豆腐并列为五大穷人美食,并不是说只有穷人才吃这些东西,而是因为它所用食材便宜易得,制作方法简单,不用耗费太多资源泉就可以得到,其美味程度不输于任何贵菜,而且令食者记忆长久,过舌不忘。

    每年四五月的时候,川西坝子的莴笋就上市了。这个时节的莴笋,便宜到令最会讲价的主妇都不好意思还价的地步。这时节,也是吃洗澡莴笋的最佳时节。

    洗澡莴笋的原料通常是新上市的莴笋的顶端三分之一,将它剥皮对剖成一寸左右的段,这时的莴笋,瞬间变成种水皆好的翡翠模样,浑身上下散发着一股令心脾为之一敞的清香气息。将莴笋放到酸水里浸泡几十分钟,便可以食用。加熟油辣椒和味精亦可,加花椒油和鸡精亦可,加生黄菜籽油亦可,什么都不加,空口裸吃也可。

    整个制作过程,简单得连工艺两个字都不好说。无非就是把莴笋最嫩的部位泡到酸水里,四十分钟到两小时不等,只要有基本行为能力的人,都可以制作。但能做与做好,并不是一回事,其关键的奥秘,就在那看似一笔带过的“酸水”里。

    在传统的四川人家里,再简陋的人家,都少不得两个坛子,一个是豆瓣坛,一个是酸菜坛。豆瓣与川菜的关系,自不必说。而酸菜与四川人,也是有过命的交情,光是空口下白饭,就是酸菜在很长一段时间的存在方式。在许多老辈人心中,托着一碗白粥咬着长长的酸豇豆,或扯着一块酸青菜的场景,是那样鲜活生动的记忆。这也就是韩国人拿泡菜“申遗”,反对得最凶的是四川人的原因。

    泡菜的灵魂,就在于酸水。四川泡菜酸水的制作方式,各个区域各有不同,有的地方是用冷开水,有的地方是用白醋;有的地方加白糖,有的地方加冰糖;有的地方加花椒,有的地方加炒盐;有的地方禁加荤腥,而有的地方会往里面加鲜鱼……

    一方的水土和风俗,养出了一方不一样的酸水。一坛不一样的酸水,泡出了口感完全不一样的酸菜,这些泡菜,在川菜中无处不在,而我觉得在这些菜中,只有洗澡莴笋是当仁不让的王,虽然,黄反应萝卜与莲白甚至蒜苔,也可以用“洗澡”的方式制作,但论清香与爽口,论酥脆与冰滑,论咸淡的适宜,论与其他食物的融合度和与四川人的情感共鸣,没有哪一样泡菜,能超越它。

    行文至此,我突然想起一件旧事。很多年前,一位外地做生意的朋友来四川,我请他吃川菜,饭前照例要问问对方有什么饮食禁忌,他的夫人小声说:“除了莴笋,什么都行!”点菜时特意嘱咐不要莴笋。菜一帆风顺地上,酒眉飞色舞地喝。在正菜上完之后,按四川宴席的惯例,该上泡菜。服务小姐深情款款地端上一盘翡翠玉牌般的洗澡莴笋,上面红亮亮滴了几滴辣椒油,佐以几颗鲜红的枸杞,红绿相伴,秀色宜人。这是我的最爱,但出于对朋友禁忌的尊重,我赶紧让服务小妹把它撤走。小妹一面手忙脚知己地撤菜,一面小心地解释这是赠送的菜,没上菜单,不好意思不好意思。还不无遗憾地说:这道菜是餐厅厨师长的绝活,很多人通常会加一份……

    这时,我那位朋友已是眼泪汪汪,他伸手叫停服务员,让她不要撤。他的妻子疑惑地看着他。我打心眼里也想知道莴笋究竟怎么得罪了他?让他与之有不共戴天之仇?只听说对芒果过敏的,难不成还有对莴笋过敏的。

    那盘莴笋最终留在了席上了。趁着酒劲,朋友说出了他不吃莴笋的原因:他自幼丧父,母子相依为命,家贫无米,常常以莴笋为主食,有时一吃就是大半月。少盐无油的莴笋,是世界上最难吃的东西,吃得人一想起它就冒青口水。母亲为了让他不那么反胃,就常常会做点洗澡莴笋,至少吃起来不那么没有嚼劲,而且还有些盐味。此事给母亲带来巨大的额外劳动,为了找到足够的盐做酸水,母亲攒鸡蛋,帮人割猪草,甚至去借酸水,所受的辛苦和白眼,令他一生都厌恨莴笋。

    那晚,他最终还是吃下了一块洗澡莴笋,大师傅无与伦比的泡菜手艺,化解了一个人与一道菜几十年的恩怨,也让他心中的那块结,慢慢消散开来。

    其实,他并不是我认识的惟一一个讨厌吃莴笋的人,我的岳父和早年在什邡电视台的一位记者同事,也明确说不喜欢吃莴笋,原因大致相近。但他们都不拒绝洗澡莴笋。


穷人的美食:2、 洗澡莴笋



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