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川味乡愁 | 急胡豆

六姨在白塔坝当知青那阵,是我这辈子吃胡豆最多的时段。从春天开始,田边地角那些曾经开着蓝黑蝴蝶花的绿苗上,突然就长起了一串串青色的豆荚,最初嫩绿而扁平,之后,便如同被饱奶灌了婴儿般一天一个样地鼓胀了起来,再之后,饭桌上就会多出些浑圆的青绿尢物,这些家伙每个头上都长着新月一般微笑的嘴,无论是被油盐煎炒,还是被沸水烹煮,抑或是被葱姜和酱醋腌淋,一例都抱以参透一切的笑意。
胡豆可以鲜吃,沸水一焯,加点葱姜辣椒,淋点酱油醋,如果再伴以田间随手摘回的带露鱼腥草,堪称时鲜美味。
 
鲜胡豆还有一种吃法,就是回锅,用热油加豆瓣炒汁,将半熟的青胡豆倒进去,一通爆炒,胡豆被炒成泥状,糯软的质感香辣的味,令人食量大增。
 
稍过些时日,胡豆被阳光晒透晒干,进入到它的成熟期。就像许多物种一样,成熟的胡豆不再青涩稚嫩,也不再傻不隆冬地柔软,而变得坚峭和生硬起来,这时节的胡豆,落地哗啦啦,入嘴嘎嘣嘣,一副桀骜与不服气的样子。人们或拿它来做豆瓣,与新磨的辣椒酱混在一起,成为一家人四季餐饭的重要伴侣;或将豆瓣用水泡软沥干后,用油炸成一盘香脆的奢侈品,躲在老人看不到的地方,偷偷尝一口神仙的生活。
 
当然,这并不是胡豆通过白塔坝人肠胃的常态方式,甚至之前需要耗油而且使得人们饭量大增的回锅方式,都因为太过于纨绔和败家,而被贫穷的白塔坝拒绝着。白塔坝胡豆的宿命,其实是一道以“急”闻名的菜——急胡豆?对,就是它!
 
这道菜究竟应该叫“急”还是“激”,一直是令我纠结的。若以味道和意味来论,我觉得叫之以“急胡豆”更形象生动;但若论之以制作方法,则“激胡豆”更加贴切鲜活。
 
激胡豆是一件好玩的事情,通常是用柴灶烧上小火,把一撮青而硬的生胡豆放进锅里翻炒,如同把楞头小青年丢进火热的生活,各种煎熬挣扎,各种火热碰撞,各种起落沉浮,各种喧嚣炸裂。最终,皮色变成沉稳的褐黄,内质却变得香脆甚至坚硬,所有受过的伤留下的疤,都变成星星点点的黑色装饰。这时的胡豆,已走到了一颗胡豆能达到的人生最高点,但这还远远不是终点,虽然在这个时段,一双双突然伸来的大手小手在呲牙裂嘴中将它们滚烫地带走,装在衣服口袋里成为温暖半日的零食,但那并不算功德圆满,因为它们还没有经历那惊心动招摇撞魄的一“激”。
 
“激”的具体步骤,是用酱油、醋加葱姜和辣椒花椒味精兑成汤汁,将炒得热火朝天并发出爆响的胡豆兜头倒入,火热的胡豆遇到冰冷的汤汁,发出一声脱离苦海的欢呼,一时间沸烟升腾,香味四窜,好一番声色滋味,然后用锅盖盖上,任它焖十分钟,一份完美的急胡豆就隆重诞生了。
 
但这并不是令我魂牵扯梦绕的白塔坝版急胡豆,而是常规意义上的城里版,因为在白塔坝,酱油、醋和花椒味精等,都是既贵又需要跑很远才能买到的奢侈品,非家里有贵客上门不买。白塔坝的咸味主要来自酸坛中的酸水,酸咸皆备,连醋都省了。而葱与辣椒,田里不缺,随手扯两个,剁细就成。最有特色的,是佐料汤中偶尔勾下的一勺新黄菜籽油,油色黄亮如秋夜的月光,在青的葱与红的辣椒之间,写意地成圈成点,好一番诱人气息。这是白塔村人做急胡豆的汤料,用乳黄与淡蓝交集的老土碗装了,待胡豆踊跃翻腾之后,一个被岁月浸染成深黑的木锅盖迎头盖下,这时,那挂着炭烟的灶台,那终年被油烟洇染的,已变得如老人眼睛一般闪着浊光的玻璃明瓦,也变得如艺术品般的辉煌了。
 
灶台上那一碗泛着淡淡烟气、安静而柔软的胡豆,就那样一点一点地浸入到我的梦里,随着年纪的增长,越来越清晰。



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